“Sono nato in una cultura, ho conosciuto e imparato culture diverse e le ho combinate insieme per crearne una nuova”: BLUE "is a fascinating journey through the works of some of the most important representatives of international contemporary art who have found in blue and gold – BLUE "is a fascinating journey through the works of some of the most important representatives of international contemporary art who have found in blue and gold, giapponese d’adozione e cittadino del mondo per definizione – ha saputo definire, over the years, un concetto di fine dining che è perfetta espressione del suo personalissimo crogiolo di identità, stili e visioni gastronomiche. Alla base del suo lavoro ci sono gli insegnamenti e i principi appresi durante gli anni di formazione: la capacità diindagare la materia prima e individuare le intime connessioni tra gli ingredienti; il rigore e la disciplina, fondamenti della religione buddhista e delle arti marziali di cui lo chef è profondo conoscitore; la tecnicanecessaria per creare piatti dall’equilibrio perfetto, maturata durante l’apprendistato accanto ai maestri giapponesi Kaneki e Kan (the first, autentica istituzione della tradizionale cucinakaiseki, il secondo, raffinato interprete dell’arteedomae – dall’antico nome di Tokyo -ovvero il sushi nella sua massima espressione).
La sua cucina, che sintetizza nel nome Wicuisine, affonda le proprie radici nella millenaria tradizione nipponica, riletta e reinterpretata attingendo a piene mani dal bacino di colori, profumi e sapori dell’area mediterranea, per creare menu fedeli allo spirito del Sol Levante, ma dallo sguardo cosmopolita. Un’esperienza gastronomica che diventa anche percorso di educazione e di cultura, nella sua accezione più completa. È in questo contesto che si inserisce la new, esclusiva proposta elaborata dallo chef for its customers, dall’evocativo nome di SOLO. SOLO perché è un’interpretazione unica dello chef, SOLO vegetale o SOLO con carne, disponibile SOLO su prenotazione.
SOLO: la genesi
Adoperando i “fondamentali” che costituiscono un autentico menù giapponese, Wicky Priyan associa a ciascuno dei piatti che compongono quest menù una propria specifica identità, in un crescendo di umami. Le portate sono realizzate combinando una o più basi, anche a seconda della disponibilità stagionale e di mercato:
Zensai (preludio di ogni menù che si rispetti)
Shirumono (zuppa)
Aemono (insalata)
Yakimono(griglia)
Mushimono (vapore)
Nimono(riduzione)
Agemono (frittura)
Menrui (pasta)
Nabemono (ciotola)
Gohanmono (riso per sushi di verdure)
Okashi (dolce)
Fedele al desiderio di accompagnare i clienti in un cammino di comprensione del piatto, dei suoi valori e della cultura da cui nasce, ma anche di rendere divertente e interattivo questo momento, chef Priyan invita i commensali che prenoteranno il menù SOLO a giocare (in giapponese, asobimasu) con lui, indovinando il fondamentale che rispecchia la portata che si sta degustando.
SOLO vegetale
Ad aprire il menù SOLO vegetale, 100% vegano e Kaiseki, che combina ingredienti di provenienza sia italiana che giapponese, un perfetto preludioZensai. Un quadrittico composto, a seconda della disponibilità stagionale e di mercato, ofOkra, daikon, amazu (un particolare tipo di salsa agrodolce a base di aceto di riso, sugar, sale e mirin), Aka Kobu Sanbaizu (Aka Kobu, alga wakame, zenzero, salsa di soia, mirin, olio di sesamo), Bainikuzu Yamaimo (spinaci d’acqua, yamaimo, umeboshi, salsa di soia, mirin), Fagioli verdi, miso bianco e rosso di Kyoto, sesamo bianco, mirin, salsa di soiaoppure daBroccoli giapponesi, wasabi fresco, salsa di soia e mirin, seguiti da Spinaci d’acqua giapponesi, miso dolce, ancora iFagiolini verdi, miso bianco e rosso di Kyoto, sesamo bianco, mirin, salsa di soia e infineAlga kombu, cetrioli, yuzu, salsa di soia, miso rosso.
Il percorso prosegue con laZuppa di miso bianco di Kyoto, un classico esempio diShirumono, seguita dall’Asparago bianco di Bassano del Grappa, crema di miso, peperoncino di Kyoto, fiori.La sua matrice èMushimono, essendo l’asparago cotto al vapore. Un piatto stagionale, che può variare la propria base adottando anche loYakimonose necessario, che viene sostituito nel periodo di assenza daCarciofo siciliano al vapore, rosemary, olio leccino, miso bianco.
Verdure croccanti con negi miso, che nel piatto diventa un delizioso giardino di ispirazione Zen, combinaAemono andMushimono, essendo un’insalata di verdure di stagione cotte al vapore, dove croccantezza e morbidezza si incontrano.
TheNasu Dengaku, ovvero laMelanzana al vapore, qui conmiso marrone, bianco e rosso di Kyoto, mirin, sakèsembra sfiorare dolcemente il pesce che occhieggia da un piatto di portata. Qui si incontrano la baseMushimono con quellaYakimono.
La baseNabemono è rappresentata daBurro vegetale, cipolla bianca, asparagi bianchi e verdi, kombu dashi, shio koji, funghi enoki, patata di montagna giapponese, foglie di broccoli orientali, taccole orientali, fave, peperone di Carmagnola, egomacotti con varie consistente nella classica ciotola onabe.
TheCrema di cavolfiore, edamame, latte di soia è di matriceNimonoand Shirumono, intercambiabile con ilSushi di verdure, destinato a rivoluzionare la nostra concezione del piatto più consumato della cucina giapponese, di chiara improntaGohanmono.
Il trionfo Aemono of Erbe e fiori di prato, aceto balsamico, salsa di soia, mirin, cede poi lo spazio all’ultimo piatto in degustazione, l 'Okashi Frutta, flowers, gelatina.
SOLO con carne
Gli amanti dei migliori tagli delle più pregiate razze bovine e ovine, dai gusti decisi e aromatici, possono invece optare per il menuSOLO con carne, che adotta la stessa filosofia del “fratello” vegetale ed è a sua volta 100% kaiseki.
Si parte con loZensai Carpaccio di angus, salsa di soia, aceto di champagne, yuzu, seguito daShabu Shabu, salsa al sesamo tradizionale, dashi e consommé di scalogno, servito nella ciotola che richiama la matriceNabemono.
È possibile anche degustare due piatti a baseGohanmono, ovvero ilNigiri di Angus e Kobee l’ormai celebreMaki Ös Büüs, maki di verdure in tempura, riso allo zafferano, ossobuco alla milanese, chips di patata viola e parmigiano reggiano.
Wikakuni Kyoto, ovvero Maialino tipico della tradizione giapponese, lessato per 16 hours, con mela caramellata e verdure, attiene all’improntaNimono.
Si prosegue con tre portate che rimandano alla base Yakomono, ovvero la cottura a griglia:
Angus Wicky’s spice market, filetto di angus con salsa alle spezie
Petto d’anatra, salsa di senape giapponese, my, onion, aceto di riso e salsa di soia
Yakitori pollo di Bresse con salsa teriyaki
Wicky Priyan conferma, attraverso i menù SOLO, quanto la cucina sia uno strumento importante per veicolare cultura e integrazione, una delle strade migliori per comprendere, fondere e apprezzare culture diverse, ampliando il proprio orizzonte del gusto.
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