Dry Aged, è il nuovo progetto di due giovani, chef e maitre, che dopo diverse esperienze gourmet hanno deciso di puntare su loro stessi: sono Matteo Ferrario e Stefano Carenzi. La loro sinergia tra cucina e servizio si concretizza nella ricerca della concentrazione del gusto, nella sperimentazione delle frollature, delle macerazioni, a partire dalla carne, come attestano le imponenti costate che accolgono in sala, ma anche un profondo studio sul pesce, sui vegetali e con le più moderne tecniche di cucina, mixate con la sapienza antica e dal feeling nordeuropeo, l’intensità del gusto viene portata ai massimi livelli. Tutte le materie prime per le frollature vengono selezionate dallo chef da piccoli produttori locali. Il Dry Age vuole portare una tipologia di cucina che a Milano ancora mancava.
L’accoglienza la fa la scritta al neon “LIFE IS BEAUTIFUL” che racconta il mood di questi due giovani intraprendenti. Una nuova destinazione in pieno centro Milano, tra Sant’Ambrogio e Corso Genova. Stile urban ed eleganza informale accolgono gli ospiti in tre ambienti: dal New York bar con tavolo social, alla sala con panoramica sulla cantina, da prenotare anche come privée, una delle poche sale disponibili per almeno 14 persone a Milano, e la sala con cucina a vista attraverso un oblò, quasi un occhio magico a spiare lo chef al lavoro.
La Cucina
Tra i signature di Dry Aged spiccano sicuramente sicuramente i Mondeghili della tradizione, spinacino sautè, salsa senape e zafferano; lo Spaghetto ai 3 pomodori mantecato con olio EVO e basilico; l’Entraña alle braci, cipolla caramellata e soffice di patate e paprika. Non mancano poi le tartare di manzo, diverse a seconda della stagionalità e che si possono trovare sia al naturale che marinate o affumicate. Le costate, fiore all’occhiello della ricerca nelle frollature: dalla Fassona selezione “La Granda” alla Costata di Rubia Gallega, da quella di Pezzata Rossa alla gran selezione Dry Aged. Altra specialità della casa certamente i risotti realizzati alla maniera “del Dry Aged” accostando tradizione e innovazione. Tra i dolci si consigliano il Tiramisù e il “Quasi” cannolo alla siciliana.
La cantina vini
Il maitre e sommelier Stefano Carenzi ha selezionato tanti produttori di nicchia, sia esteri che italiani per allestire la spettacolare cantina a vista che abbraccia la sala privée. Dalla sala in cui si cena, che può essere prenotata anche per cene private, si possono ammirare tutte le etichette in esposizione e, sceglierle. Una grande attenzione dedicata anche a tante etichette Triple A e della selezione Abere, tra vini naturali e biodinamici.
Dry Aged, Arte e Design
Non solo Food ma anche Arte e design, due componenti fondamentali che caratterizzano il dna del Dry Aged. La scultura lampadario dal design futuristico che con i suoi giochi di luce illumina il pavimento originale anni Venti nelle sale principali, e i neon rosso fuoco che inondano le pareti color azzurro petrolio in un graffiante contrasto, accompagnano l’ospite in una sorta di viaggio punk rock tra opere d’arte contemporanea, fotografia e street art. Una selezione di opere unica in cui troviamo un “Joker” originale di No Curves, lo pseudonimo dietro il quale si nasconde uno dei più famosi artisti della tapeart di tutto il mondo, che sorprende per il suo stile unico e geometrico, caratterizzato dalla totale assenza di curve rotondità; alle visioni veneziane di OBEY, tra i maggiori street artist contemporanei; sino alla nostra città Milano, interpretata dal calligrafo Giuseppe Caserta.
Voler stupire è uno degli elementi distintivi di Dry Aged, e come sappiamo solo la bellezza dell’arte e del cibo può regalarci emozione uniche.
Matteo Ferrario
Una grande esperienza che, nonostante la giovane età (33 anni) ha maturato in numerosi stellati, da Ettore Bocchia, considerato tra i fondatori della cucina molecolare italiana, presso villa Serbelloni a Bellagio, sul Lago di Como; poi con Stefano Baiocco, a Villa Feltrinelli, a Gargnano sul Lago di Garda; poi da Giuliana Germiniasi al Capriccio di Manerba e Gianni d’ Amato al Rigoletto di Reggiolo. Infine l’ultima esperienza, che conta 5 anni e dove incontra il suo futuro socio, Stefano Carenzi, da Terrazza Triennale Osteria con Vista a Milano, con lo chef Stefano Cerveni. Lo si può annoverare tra i giovani chef emergenti sulla piazza di Milano.
Stefano Carenzi
Classe ’91 (30 anni), Stefano Carenzi prima di approdare al Dry Aged, ha realizzato numerose esperienze in tanti ristoranti stellati, come il suo socio. Da Joia con Pietro Leeman a Milano; al Dining Room, ristorante stellato all’interno del 5 stelle lusso The Goring Hotel di Londra; da Oro Restaurant a Venezia, all’interno del Belmond Cipriani; al Ristorante Berton a Milano fino a ricoprire la posizione di Restaurant Manager allo stellato IT.
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